【2021年11月23日更新】
こんにちは、特別養護老人ホームの介護福祉士【しまぞー】です。
今回は介護施設や事業所において、利用者に料理を提供する介護職員や委託会社について、その特徴を記事にしました。
施設・事業所によって調理は、給食会社、介護職員が作るなどさまざまです。
私は業態で言うと特別養護老人ホーム３か所、介護老人保健施設、小規模多機能居宅介護、グループホームと様々な業態を経験してきました。
その経験から、今回の記事は
- 誰が利用者に提供する料理を作っているのか？
- なぜ不味い、美味しいと施設・事業所によって分かれるのか？
- 訪問サービス（居宅系）
- 小規模多機能居宅サービス・グループホーム（認知症対応型）、
- 介護老人保健施設（施設系）
にわけてそれぞれ回答、私が勝手に評価したいと思います。
実は私しまぞーは調理師免許を所持しています。昔飲食店で働いていた頃、仕事の関係で取得しました。
調理師免許は、それを持って介護施設で調理ができるとかは関係なく、介護福祉士と同様名称独占です。
つまり、施設の調理場で働くのに免許はいりません。（ふぐ調理師免許は業務独占です）
※今回も私の経験から記事にしましたので了承ください。
介護業態別調理・料理提供について
調理・料理提供：訪問サービス
✅ 訪問介護事業所での利用者への料理提供は？
- ヘルパーが買い出しに行き、利用者のご自宅で調理する。
- ご家族が食材を冷蔵庫に用意していただく。
「このような料理を作ってください」とメモ書きしてあり、とても親切なご家族もいらっしゃいました。
訪問サービスの調理の注意点としては、利用者の分だけ作ることが許されています。
介護保険サービスでは、同居されているご家族の分は作ってはいけないと決まっているのです。
小規模多機能居宅介護での訪問サービスで、訪問先で作る料理が酷かったのを覚えています。
レトルトカレーやおにぎり、レンジでチンできる総菜が多く、調理したとしても野菜炒めくらいでした。
ただお年寄りは食が細く「何が食べたいですか？」と伺ってもなかなかお返事がもらえないのが困ります。
訪問先にあって役に立った調味料がそばつゆでした。味付けに、なんにでも合う優れものですね。
調理・料理提供：認知症対応型サービス事業所
グループホームや小規模多機能は外注している所、介護職員が作るところと分かれます。
介護職員が調理するケース
しまぞーさん介護職員が作る料理は美味しいでしょうか？
事業所にもよりますが、素人が作るのであまり美味しくありません。
小規模多機能居宅介護とグループホームで、利用者への料理を介護職員が朝昼晩と作っていたところは職員の負担が大きかったでしょう。
小規模多機能居宅介護では、特にお昼の食事作りが利用者が１８名程度、職員が７名ほど合計２５名分をひとりで調理しなければなりませんでした。
出勤し朝９時から昼の１２時まで、ほぼ昼食の調理時間に当てていました。
食材を大量に買ってきて、その中から食材を選んでメニューを考え調理するスタイルです。
ただこれは調理慣れしていない男性職員は、難しい仕事だと思います。
またこの事業所はアパートを改装した事業所で、２５名分の料理を置くスペースが無かったのです。
つまり、先日の記事である動線が悪く移動しずらいのが難点でした。
⋙介護施設のフロアは動線を考えて席を配置,通路を確保すべきその理由！
また別の事業所では、業者より毎日食材が送られてきて、レシピ通りに作っていました。
また咀嚼（そしゃく）嚥下機能の低下した高齢者のための嚥下食のムースを作るのに、家庭用ミキサーを使っていました。この調理工程も時間がかかりました。
小規模多機能のサービス内容は,利用者にとって使えば使うほどとってもお得！
給食会社への外部委託のケース
給食会社が作る料理は美味しいですか？
業者にもよりますが美味しいかったです
外注（委託会社）している所でも、朝飯は夜勤が作るところもあります。
夜勤中に作る場合は、見守りなどの他の仕事の合間をぬって作るので大変でした。
その事業所の介護職員の皆さんは、夜中の１時くらいに一旦作り置きし、朝に温めるという作戦をとっているようでした。
ただ外部委託業者に依頼した事業所の多くは、利用者に味が不評だったのを覚えています。
調理・料理提供：介護老人施設のケース
施設の料理はおいしかったでしょうか？
管理栄養士がレシピを作りその通りに
給食会社が作るので美味しかったですよ。
施設系の介護老人保健施設や特別養護老人ホームでは料理はほとんどが、給食会社への外部委託でしょう。
私が居宅系から施設に転職した際、驚いたのが料理の美味しさです。一つの要因として管理栄養士が、メニュー、栄養を考えて、作られているからだと思います。
介護職員は一食250円から300円程度の料金で、利用者が５品、職員はプラス１品ついている所が多いようです。
入居者にも評判が良く、どの施設も驚くほど美味しかったですね。
訪問で作る料理や小規模多機能居宅介護で作っていた時に、よく利用者がまずいと言っていました。
しかし介護施設ではそのようなことは全く無かったです。
最後に
知恵袋での質問を受けていて質問が多かったのが、「介護施設で調理をやりたい」と言う内容でした。
しかし多くの施設では給食会社への委託なので、問い合わせは施設ではなく給食会社ですと回答していました。
探すのが難しければ、施設にお願いして給食会社名を紹介して貰えばと思います。
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