介護施設での高齢者の【食事形態と嚥下,誤嚥性肺炎】について解説！
こんにちは、特別養護老人ホームの介護福祉士【しまぞー】です。
今回は介護施設における高齢者への食事介助は、介護の３大介助の一つです。
高齢者が、高齢者施設において、どのような食事形態で料理を提供しているか解説します。
また嚥下（飲み込み）、誤嚥性肺炎についても解説します。
食事形態の種類（ご飯は主食、その他は副食）
食事形態：軟食（軟飯、軟菜）
柔らかいお粥にしたご飯です。軟菜は煮たり、蒸したりして柔らかくした料理です。
食事形態：刻み食
咀嚼力の低下した高齢者に料理を細かく刻んで、料理を食べやすくしたものです。
食事形態：ミキサー食
ミキサー食は、お粥や副食をそれぞれミキサーにかけ、ペースト状や液体状にしたもので、
とろみ剤を使用し食べやすい状態にとろみをつけます。
噛まずに食べられるので、咀嚼力（噛む機能）が低下した方、嚥下力（飲み込む機能）が低下した方向けの食事です。
食事形態：ソフト食
ソフト食は見た目は常食のように整えられた形で、食感はソフトクリームの様なふわふわした食事形態です。
ほとんど咀嚼しなくても飲み込めるように調理したものです。
食事形態を変える必要性
食事形態を変える必要性は、生きるために必要な食事を、安全に食べて頂く事です。
単に食事から栄養を取るだけでなく、食事をすることで、唾液の分泌を促し、口の中を乾燥から守る。
人間の五感の一つ味覚を刺激し脳を活性化します。
食事形態を変えるリスク
噛むことによる料理の味わいが無くなります。
ほとんどの高齢者は一旦食事形態を変えるともとの常食に戻すことがほとんど出来なくなります。
※記事内の写真はLIFUL介護さまからお借りしました。
高齢者の嚥下,誤嚥性肺炎について
老人ホームでの高齢者の食事は、私達がいつも食べている食事形態（常食）ばかりではありません。
高齢者の嚥下（飲み込み）のADL（日常生活動作）により、４から５種類の食事形態に分けて提供しています。
私達は食べるときは、まず食べやすい量を口の中に入れますよね。
飲み込みやすい大きさに咀嚼(かみ砕き団子状態にする）してから飲み込みます。
※咀嚼とは、食物を細かくなるまでよく嚼(か)むことによって飲み込みやすい状態にする事。
高齢者の嚥下（飲み込み）状態は・・・
高齢者の口腔に関する特徴
- あごの力の低下によりかむ力が低下する。
- 飲み込みする力が衰えていきます。（飲み込み＝嚥下）の低下。
- 歯が少なくなり入れ歯を入れる方が多くなる。
- 入れ歯になると咀嚼力が低下する。
そこで老人ホームでは、高齢者の咀嚼力の低下に合わせて、食事形態を変えて提供します。
なぜ食事形態を変えるかというと、高齢者の誤嚥を(ごえん)を防ぐためです。
誤嚥とは食道から胃に入る食物が、嚥下力の低下によって気管支の方に入ってしまう事。
更に怖いのが、誤嚥性肺炎です。
【誤嚥性肺炎】とは
誤嚥性肺炎とは、細菌が唾液や胃液とともに肺に流れ込んで生じる肺炎である。誤嚥が背景にある状態の肺炎では、常に考慮する。
今日の臨床サポート（誤嚥性肺炎）
国際的に定められた明確な診断基準はないが、肺炎全体の20～35％、市中肺炎の5～15％が誤嚥性肺炎と考えられるという報告もある。
国内では「嚥下性肺疾患の診断と治療に関する研究班」が、肺炎（画像上、肺野に浸潤影を認める＋発熱や炎症反応上昇や気道症状のうち2つ以上）に加えて明らかな誤嚥が確認されたり誤嚥物が気道から引けたりした場合を「確実例」とし、項目がすべてそろわない場合や嚥下機能障害の可能性がある場合などを「ほぼ確実例」や「疑い例」としている。
誤嚥のエピソードだけで安易に誤嚥性肺炎と判断しない。特に胃酸の誤嚥に伴う肺障害は通常抗菌薬不要で24～48時間で軽快する。
誤嚥のみにとらわれず、背景（市中肺炎なのか院内肺炎なのか）を考慮して、口腔内・消化管内常在菌のみでなく、市中肺炎起因菌による肺炎の可能性や院内肺炎起因菌による肺炎の可能性も常に考慮する。
胃酸など消化管内容物の誤嚥による化学性の肺炎との鑑別が困難な場合かつ重症例で治療を始めた場合でも、治療開始後、感染症らしくなければ抗菌薬中止を検討する。
私の経験からのアドバイス
しっかり飲み込まないと「ごほごほ」と（せき込み）、（むせ込み）があります。
その場合は一旦食事を止めましょう。
飲み物を飲ませて流そうなどの対応は完全アウトです。
また背中を強くたたくなども痛いだけで控えるべきです。
一番怖いのはむせこむ力さえもなくなってしまったケース
高齢者の嚥下機能が低下すると怖いのは飲み込む力が低下することですが、むせこむことで食物を吐き出そうとむせ込みます。
しかし、そのむせ込むこともできなくなった場合は、「ごほごほ」となる事もなく、そのままのどに詰まってしまう事が危険です。
その様な方が誤嚥すると顔が真っ青になるる顔面蒼白状態になりました。
救急車で搬送されましたが、救急隊はバナナが詰まったといってましたが、バナナなど食べていません。実はパンがのどに詰まっていました。
嚥下状態の悪い入居者様に食パンを常食で提供し、のどに詰まらせたのです。
食事形態を変えていなければならない入居者様でした。
我々介護士がその場面に遭遇したら・・・
救急搬送依頼【119】と同時に、ナースを呼んで吸引します。介護士はナースが来る間に、居室に移動させベッドに寝かせて吸引器を用意します。
是非新しく介護に入る方には、このむせこむ力が無くなってしまった方の発見と対応をしっかり記憶しておいてください。いつか役に立ちますよ。
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